Thermostat du four en degrés : le tableau complet et la méthode

Convertir un thermostat en degrés demande une seule multiplication : le chiffre du bouton, multiplié par trente, donne la température de cuisson en degrés Celsius. Le thermostat 6 correspond à 180 °C, le 7 à 210 °C, le 4 à 120 °C, et l'opération inverse se calcule en divisant par trente. La correspondance vaut pour un four à gaz comme pour un four électrique. Cette page donne la table des dix crans, l'équivalence Fahrenheit des recettes américaines et le piège du gas mark britannique.

Trente degrés par cran, et rien d'autre

Le chiffre gravé sur le bouton d'un four français ne mesure rien : c'est un repère de position, hérité des cuisinières à gaz où l'on ne pouvait pas afficher une valeur précise. Dix crans ont été répartis entre 30 et 300 °C, soit un intervalle de trente unités par cran : c'est de cette répartition, et d'elle seule, que vient la multiplication. Aucune loi physique n'intervient, d'où une correspondance identique d'une marque à l'autre en France.

Tous les nombres de la table sont donc ronds par construction, ce qui rend le calcul mental immédiat.

Le tableau de correspondance du thermostat

Voici la table complète, de la position la plus basse à la plus haute, avec l'équivalence Fahrenheit et l'usage courant de chaque cran.

Beaucoup de fours domestiques s'arrêtent au cran 9. Les modèles à affichage numérique, eux, ont abandonné cette échelle : ils indiquent directement la valeur en °C, ce qui rend la conversion inutile mais complique la lecture d'une recette ancienne, qui raisonne encore en crans.

Convertir dans l'autre sens, de la température au thermostat

L'opération inverse consiste à diviser la valeur par trente. Par exemple, une recette qui annonce 180 °C donne 180 divisé par 30, soit 6, et une cuisson à 240 °C donne 8. Le calcul se fait de tête dès que l'on retient les pivots : 90 pour le cran 3, 150 pour le cran 5, 210 pour le cran 7.

Quand la valeur tombe entre deux crans

Beaucoup de recettes modernes avancent par paliers de dix : 160, 170, 190, 200 ou 220 °C. Aucun de ces nombres n'est un multiple de trente, et il n'existe donc pas de cran exact. Sur un bouton à crantage souple, on place l'index entre deux positions, 200 °C se situant aux deux tiers entre le 6 et le 7. Sur un bouton à crans fixes, on choisit la position la plus proche, en préférant la valeur inférieure pour une préparation de pâtisserie et la valeur supérieure pour un rôti ou un gratin, dont la coloration compte davantage que la précision.

Le raisonnement vaut aussi pour les volumes, que rassemblent nos tableaux de conversion de cuisine : un arrondi assumé vaut mieux qu'un faux chiffre précis.

Les recettes américaines et l'échelle Fahrenheit

Une recette venue des États-Unis affiche sa température en Fahrenheit. La formule officielle est simple : la valeur en °C égale la valeur en °F moins 32, le tout divisé par 1,8. Pour aller directement au cran du four, une astuce raccourcit le chemin : retirez 32 puis divisez par 54. Un plat annoncé à 350 °F donne 318 divisé par 54, soit 5,9, donc le cran 6. Un plat à 400 °F donne 6,8, donc le cran 7.

Les valeurs américaines paraissent arbitraires parce qu'elles avancent par pas de vingt-cinq unités, soit un peu moins de quatorze degrés. Elles ne tombent donc presque jamais sur un cran rond de notre côté, et l'arrondi fait partie du travail. Une recette américaine oblige par ailleurs à convertir ses volumes en même temps que sa température, ce que détaille notre page sur la mesure cup américaine.

Le gas mark britannique n'est pas le thermostat français

C'est l'erreur la plus coûteuse de toute la conversion, et presque aucune table ne la signale. Les recettes britanniques indiquent un gas mark, un nombre qui ressemble en tout point à notre cran de four. Il désigne pourtant une échelle différente, calée sur les degrés Fahrenheit par pas de vingt-cinq à partir de 275 °F. Le gas mark 6 vaut 200 °C quand le thermostat 6 français en vaut 180 : vingt degrés d'écart sur un gâteau, et la texture n'est plus la même.

La lecture est contre-intuitive : jusqu'au gas mark 7, le nombre britannique désigne toujours un four plus vif que le cran français de même rang, et l'écart atteint 110 °C sur la première position. Au-delà, la tendance s'inverse, le gas mark 9 valant 240 °C quand le thermostat 9 en vaut 270. Le signe qui trahit une recette britannique tient en deux mots, gas mark, là où une recette française écrit thermostat. En cas de doute, des ingrédients pesés en onces ou en livres confirment l'origine.

Four doux, four moyen, four chaud

Les livres de cuisine antérieurs aux années soixante-dix ne donnent souvent ni cran ni valeur chiffrée, mais une appellation. Ce vocabulaire reste employé dans les recettes de famille et mérite d'être décodé.

• Four très doux : positions 1 et 2, de 30 à 60 °C, pour faire lever une pâte ou maintenir un plat au chaud.
• Four doux : positions 3 et 4, de 90 à 120 °C, domaine des meringues et des cuissons lentes.
• Four moyen : positions 5 et 6, de 150 à 180 °C, la zone la plus employée en pâtisserie.
• Four chaud : positions 7 et 8, de 210 à 240 °C, pour les gratins et les rôtis.
• Four très chaud ou brûlant : positions 9 et 10, au-delà de 270 °C.

Ces appellations ont un mérite que le chiffre n'a pas : elles décrivent un comportement de cuisson plutôt qu'une consigne. Le bas de l'échelle sèche et confit, le milieu cuit à cœur sans brunir trop vite, le haut colore et fait monter une pâte feuilletée. Quand une recette ancienne hésite, c'est ce comportement qu'il faut reproduire, pas le nombre.

La chaleur tournante déplace la consigne

Presque toutes les recettes publiées en France donnent leur valeur pour une convection naturelle, c'est-à-dire avec la seule voûte et la sole. Un four ventilé brasse l'air, transmet davantage d'énergie à surface égale et cuit plus vite. La correction admise consiste à retirer vingt degrés, soit un peu moins d'un cran : une recette à 180 °C se conduit donc à 160 °C, soit un peu en deçà du cran 6.

Cette correction n'est pas une commodité. Sans elle, la surface d'un gâteau prend de la couleur avant que le centre ne soit pris, et le ventilateur accélère le dessèchement, ce qui compte pour un poisson ou une viande maigre. En revanche, ce mode reste idéal pour cuire sur plusieurs niveaux à la fois.

Tous les thermostats ne se lisent pas de la même façon

Le nom de thermostat recouvre trois familles d'appareils, et le réglage ne se lit pas pareil sur chacune. Un thermostat analogique porte un bouton cranté de 1 à 10 : c'est le modèle historique, celui pour lequel la table de conversion a été écrite. Un thermostat électrique à cadran affiche parfois les deux échelles côte à côte, le numéro et la valeur en degrés. Un thermostat numérique, enfin, ne connaît plus que la valeur chiffrée et se règle au degré près, ce qui supprime la conversion mais rend inutilisable un livre de cuisine ancien.

Le type de four compte autant que le type de bouton. Sur un four à gaz, la chaleur monte de la sole et le dessus du plat colore moins vite ; sur un four électrique traditionnel, voûte et sole se partagent le travail. Un réglage identique n'y produit donc pas le même résultat, et c'est une erreur courante que de comparer deux appareils par leur seul numéro.

Le chiffre affiché n'est pas toujours la valeur réelle

Un bouton de four est une consigne donnée au régulateur, pas une mesure. L'écart entre la position affichée et ce que reçoit réellement le plat est fréquent, et il se creuse avec l'âge de l'appareil, l'usure du joint de porte ou l'encrassement de la sonde. Un thermomètre de four posé sur la grille, à quelques euros, est le seul moyen de connaître cet écart, et beaucoup de cuisiniers découvrent ainsi que leur appareil chauffe de l'ordre de dix à vingt degrés en dessous de ce qu'il indique.

Deux réflexes limitent le problème sans rien mesurer. Préchauffer réellement, en attendant le signal de fin de montée puis quelques minutes de plus, laisse aux parois le temps d'accumuler la chaleur. Ouvrir la porte le moins possible évite une chute brutale, pénalisante pendant les premières minutes. Le même souci de justesse vaut pour les quantités, que rassemble notre guide pour mesurer les ingrédients en cuisine.

Ce que l'on demande le plus souvent

Quelle température pour le thermostat 6 ?

Le thermostat 6 correspond à 180 °C, soit 356 °F. C'est la position la plus employée de la cuisine française : gâteaux, biscuits, poisson au four et légumes rôtis s'y cuisent sans difficulté.

Comment calculer la température du four à partir du thermostat ?

Multipliez le chiffre du bouton par trente. Le cran 5 donne 150 °C, le cran 7 donne 210 °C, le cran 9 donne 270 °C. L'opération inverse consiste à diviser par trente.

Quelle est l'équivalence du thermostat en Fahrenheit ?

Multipliez d'abord le cran par trente pour obtenir la valeur en °C, puis appliquez la formule suivante : Fahrenheit égale Celsius multiplié par 1,8 plus 32. Le thermostat 6 donne ainsi 356 °F et le thermostat 8 donne 464 °F.

Les fours à gaz et les fours électriques suivent-ils la même échelle ?

Oui, en France. Un four à gaz, un four électrique et un four numérique partagent la correspondance de trente unités par cran. Seul le mode de chauffe diffère, et c'est lui qui impose la correction de la ventilation.

Que faire si le four s'arrête au cran 8 ?

Le cran 8 vaut 240 °C, ce qui suffit à toutes les cuissons domestiques courantes. Les positions 9 et 10 ne servent qu'à saisir très vite ou à cuire une pizza fine, et une recette qui les réclame se conduit très bien au maximum de l'appareil, avec quelques minutes de plus.

Quelle position pour quel plat

La table de correspondance ne dit pas quelle valeur choisir quand la recette reste muette. Voici les repères les plus stables de la cuisine domestique.

• Meringues et cuisson longue à basse température : cran 3, soit 90 °C.
• Flan, crème prise, biscuit fragile : cran 5, soit 150 °C.
• Gâteau, cake, cookies, poisson entier : cran 6, soit 180 °C.
• Tarte, gratin, rôti de volaille, légumes colorés : cran 7, soit 210 °C.
• Pain, feuilletage, saisie initiale d'une viande : cran 8, soit 240 °C.

Le récipient compte autant que le réglage. Un moule métallique foncé absorbe la chaleur et colore vite ; un moule en verre ou en céramique la transmet plus lentement et demande souvent cinq à dix minutes de plus ; un moule en silicone clair est le plus lent des trois. Cette différence de matière explique qu'une même recette réussisse dans un moule et brunisse dans un autre, sans que le thermostat y soit pour quelque chose.

Ces repères valent pour un four statique et un plat placé à mi-hauteur. Une préparation qui doit lever se conduit souvent en deux temps : une chaleur vive au départ pour développer la pâte, puis une baisse d'un cran pour terminer la cuisson à cœur. Cette astuce vaut aussi bien pour une brioche que pour la recette du pain au verre doseur.